老盛昌汤包平江路店的汤包，皮薄到透光，拎起来晃晃悠悠却不破。这层皮，全靠揉面功夫。

明档厨房里，面点师的***道工序就是揉面。面团在掌心反复折叠推压，直到光滑柔韧。这一步决定了汤包皮的延展性——揉不到位，皮擀不薄；揉过了头，皮又容易破。非遗师傅手上几十年的功夫，就在这一推一压之间。

揉好的面团再擀皮。擀面杖一转就是一张厚薄均匀的皮子，中间略厚、边缘略薄。中间厚，包馅时底部能兜住汤汁；边缘薄，捏褶时顶部不会太厚。

***是捏褶——每只汤包必须捏出12道规整的褶皱，皮要薄得透光、馅要实而不散。12道褶撑起了薄如蝉翼的面皮，让汤汁在蒸制过程中有足够的空间流动，却不会撑破外皮。

***鲜肉汤包（8.8元/3只） ——皮薄如纸、一口爆汁。蟹黄虾仁灌汤包（19元/只） ——皮薄到透光，轻轻一咬满满汤汁。有食客评价：“皮薄馅大汤汁ju足，咸淡刚刚好，不腻不重口”。

来平江路大儒巷，站在明档窗前看一会儿——这层薄皮，就是126年***的手艺证明。